Tamales Rojos Mexicanos

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Preparación paso a paso

1. 01

   Coloca la espaldilla o paleta de cerdo en una olla amplia con 1,5 litros de agua, media cebolla, 2 dientes de ajo y 2 cucharaditas de sal. Lleva a hervor y retira la espuma de la superficie.

2. 02

   Baja el fuego, tapa parcialmente la olla y cocina durante 1 hora y media, o hasta que la carne esté muy tierna y pueda deshebrarse fácilmente con un tenedor.

3. 03

   Mientras se cocina el cerdo, coloca las hojas de maíz en un recipiente grande y cúbrelas con agua caliente. Déjalas reposar al menos 30 minutos con un plato encima para mantenerlas sumergidas. Enjuágalas, escúrrelas y reserva las más grandes y enteras para envolver los tamales.

4. 04

   Retira los tallos y las semillas de los chiles guajillo y anchos. Si deseas un sabor menos intenso, elimina también las venas interiores.

5. 05

   Calienta una sartén sin aceite y tuesta los chiles durante unos segundos por cada lado, solo hasta que desprendan aroma. No los quemes, porque pueden adquirir un sabor amargo. Cúbrelos con agua caliente y déjalos reposar durante 15 minutos.

6. 06

   Escurre los chiles y licúalos con la otra mitad de la cebolla, los otros 2 dientes de ajo, el comino, la pimienta negra, el orégano y 250 ml del caldo de cocción del cerdo. Procesa hasta obtener una salsa lisa y cuélala si deseas una textura más fina.

7. 07

   Retira la carne cocida de la olla, conserva el caldo caliente y deja reposar la carne unos minutos. Deshébrala con dos tenedores.

8. 08

   Calienta una cazuela a fuego medio, vierte la salsa roja y cocínala durante 10 minutos, removiendo con frecuencia. Incorpora la carne deshebrada y mezcla hasta que quede bien impregnada. Si el guiso está demasiado espeso, añade un poco más del caldo reservado. El relleno debe quedar jugoso, pero no líquido.

9. 09

   Para preparar la masa, coloca la masa harina en un recipiente grande junto con el polvo para hornear y las 2 cucharaditas restantes de sal. Añade la manteca de cerdo y mezcla con las manos hasta que no queden grumos secos.

10. 10

    Incorpora poco a poco los 500 ml restantes del caldo de cocción, amasando hasta obtener una preparación suave y untable. La masa debe parecerse a una crema espesa: húmeda, pero capaz de sostenerse sobre la hoja.

11. 11

    Bate la masa durante varios minutos con las manos o con una batidora de pedestal para incorporar aire. Comprueba la textura extendiendo una pequeña porción sobre una hoja: debe extenderse con facilidad y no agrietarse.

12. 12

    Extiende una hoja de maíz con la parte lisa hacia arriba y la punta estrecha orientada hacia ti. Coloca aproximadamente 2 cucharadas de masa en el centro y extiéndela en forma de rectángulo, sin cubrir los bordes.

13. 13

    Añade 1 cucharada de carne con salsa en el centro de la masa. Dobla los lados de la hoja hacia el centro y después pliega la parte inferior hacia arriba. Deja la parte superior abierta o ciérrala según el tamaño de la hoja, sin apretar demasiado el tamal.

14. 14

    Prepara la vaporera con agua suficiente para que llegue por debajo de la rejilla, sin tocar los tamales. Coloca restos de hojas en la base y acomoda los tamales de pie, con la abertura hacia arriba. Cúbrelos con más hojas y tapa la vaporera.

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    Cocina a fuego medio durante 1 hora y cuarto a 1 hora y media. Revisa ocasionalmente que no se evapore toda el agua y añade más agua caliente si hace falta, sin mojar directamente los tamales.

16. 16

    Comprueba que los tamales estén listos cuando la masa se despegue fácilmente de la hoja. Apaga el fuego y déjalos reposar tapados durante 15 minutos. Si la masa todavía se adhiere mucho, cocina 10 minutos más.

17. 17

    Sirve los tamales rojos calientes directamente en sus hojas.