Platos Tradicionales Japoneses
Ramen Tonkotsu Japonés
Prepara en casa un ramen tonkotsu japonés de caldo blanco, sedoso y profundamente sabroso, acompañado de panceta tierna, huevo marinado, fideos, hongos negros, nori y cebollín. La cocción es larga, pero cada etapa aporta textura y sabor al tazón final.
Este ramen tonkotsu se caracteriza por un caldo de huesos de cerdo opaco y cremoso, obtenido mediante una cocción prolongada y vigorosa. La receta rinde cuatro porciones y permite ajustar el tare —la salsa concentrada— en cada tazón.
01
Ingredientes
Ten todo preparado antes de comenzar.
- ✓1,5 kg de huesos de cerdo
- ✓4 patas de cerdo partidas
- ✓4 litros de agua para el caldo
- ✓1 cebolla
- ✓1 cabeza de ajo
- ✓70 g de jengibre
- ✓4 tallos de cebollín
- ✓1 hoja de kombu
- ✓400 g de panceta de cerdo
- ✓4 huevos
- ✓400 g de fideos para ramen
- ✓100 g de hongos negros secos
- ✓4 hojas de nori
- ✓1 cucharada de aceite de sésamo tostado
- ✓120 ml de salsa de soja
- ✓60 ml de mirin
- ✓2 cucharadas de sake
- ✓1 cucharada de azúcar
- ✓1 cucharadita de sal
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Preparación paso a paso
- 01
Enjuaga los huesos y las patas de cerdo bajo agua fría. Colócalos en una olla grande, cúbrelos con agua y hiérvelos durante 10 minutos.
- 02
Escurre y desecha esa primera agua. Lava la olla y los huesos para retirar las impurezas.
- 03
Devuelve los huesos y las patas a la olla y añade los 4 litros de agua. Lleva a ebullición fuerte y mantén una cocción activa durante 8 a 10 horas. Revisa con frecuencia y agrega agua caliente si el nivel baja demasiado, manteniendo siempre los huesos cubiertos.
- 04
Cuando hayan transcurrido unas 6 horas, añade la cebolla partida por la mitad, la cabeza de ajo cortada transversalmente, el jengibre en rodajas y 2 tallos de cebollín.
- 05
Durante los últimos 30 minutos de cocción, incorpora la hoja de kombu. Retírala al finalizar ese tiempo.
- 06
Enrolla la panceta formando un cilindro y átala con hilo de cocina, o mantenla en un bloque compacto. Colócala en una olla pequeña, cúbrela con agua y cocínala a fuego bajo durante 1 hora y 30 minutos, hasta que esté tierna. Enfríala, córtala en rebanadas y resérvala tapada.
- 07
Cuece los huevos en agua hirviendo durante 6 minutos y medio. Pásalos inmediatamente a agua fría, pélalos con cuidado y colócalos en un recipiente con parte de la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar. Refrigéralos durante al menos 4 horas y dales la vuelta una vez durante el marinado.
- 08
Hidrata los hongos negros secos en agua caliente durante 20 minutos. Escúrrelos, elimina las partes duras y córtalos en tiras.
- 09
Corta en rodajas finas los 2 tallos restantes de cebollín y parte las hojas de nori en trozos manejables.
- 10
Prepara el tare colocando en una cacerola la salsa de soja restante, el mirin restante, el sake restante, el azúcar y la sal. Calienta a fuego medio hasta disolver el azúcar y hierve suavemente durante 2 minutos. Apaga el fuego y reserva.
- 11
Cuando el caldo esté listo, retira los huesos, las patas y los aromáticos. Cuélalo si deseas una textura más fina. También puedes triturar brevemente parte de la grasa y el líquido con una batidora de inmersión, con cuidado para evitar salpicaduras. Mantén el caldo muy caliente.
- 12
Cocina los fideos según las instrucciones del paquete, preferiblemente dejándolos ligeramente firmes. Escúrrelos muy bien para no diluir el caldo.
- 13
Calienta los tazones con un poco de caldo caliente y desecha ese líquido.
- 14
En cada tazón coloca una cuarta parte del tare y un cuarto de cucharada de aceite de sésamo tostado. Añade aproximadamente medio litro de caldo tonkotsu muy caliente y mezcla.
- 15
Incorpora los fideos y acomódalos. Añade las rebanadas de panceta, un huevo marinado partido por la mitad, los hongos negros, el cebollín y un trozo de nori.
- 16
Sirve inmediatamente, mientras el ramen está humeante. Si el caldo se separa un poco, remuévelo antes de servir.
- Mantén una ebullición activa durante la cocción prolongada para favorecer la emulsión de la grasa y la gelatina, característica del caldo tonkotsu.
- Añade agua caliente cuando sea necesario para que los huesos permanezcan cubiertos durante toda la cocción.
- Cocina los fideos por separado y sírvelos de inmediato para evitar que se ablanden demasiado.
- Sazona cada tazón con tare en lugar de salar toda la olla; así puedes ajustar la intensidad de cada porción.
- Si utilizas una salsa de soja muy intensa, reduce ligeramente la cantidad de tare en cada tazón y ajusta al final.
- Si no encuentras mirin, reemplázalo por 1 cucharada adicional de azúcar mezclada con un poco de agua.
- Prueba el caldo con cuidado, ya que conserva mucho calor.