Platos Tradicionales Brasileños
Picanha Brasileña a la Parrilla
Picanha brasileña a la parrilla con una costra dorada, grasa crujiente e interior jugoso, acompañada de un vinagrete fresco de tomate, cebolla, pimiento y perejil.
Cocina la picanha al estilo de una churrascaría brasileña utilizando dos zonas de calor: una moderada para fundir la grasa sin quemarla y otra muy caliente para dorar la carne. El resultado es una pieza sabrosa y jugosa, servida con un vinagrete de sabor fresco y ácido.
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Ingredientes
Ten todo preparado antes de comenzar.
- ✓1 kg de picanha con su capa de grasa, preferiblemente de aproximadamente 1,5 cm de grosor
- ✓1 cucharada de aceite de oliva para la carne
- ✓3 cucharadas de aceite de oliva para la vinagreta
- ✓2 cucharaditas de sal gruesa
- ✓1 cucharadita de pimienta negra recién molida
- ✓2 dientes de ajo finamente picados
- ✓2 tomates medianos
- ✓1 cebolla morada pequeña
- ✓1 pimiento verde pequeño
- ✓3 cucharadas de vinagre de vino tinto
- ✓1/2 cucharadita de sal para la vinagreta
- ✓2 cucharadas de perejil fresco picado
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Preparación paso a paso
- 01
Limpia la picanha retirando únicamente las membranas muy gruesas o las partes duras. Conserva toda la capa de grasa.
- 02
Haz cortes superficiales en forma de rombos sobre la grasa, sin llegar a la carne. Seca muy bien la pieza con papel de cocina.
- 03
Mezcla en un recipiente 1 cucharada de aceite de oliva, el ajo picado y la pimienta negra. Unta la mezcla sobre la parte de carne, sin cubrir en exceso la grasa.
- 04
Prepara el vinagrete: corta los tomates, la cebolla morada y el pimiento verde en cubitos pequeños y colócalos en un bol.
- 05
Añade al bol el vinagre de vino tinto, las 3 cucharadas de aceite de oliva, la 1/2 cucharadita de sal y el perejil picado. Mezcla suavemente y deja reposar.
- 06
Enciende la parrilla y crea dos zonas de calor: una muy caliente para dorar y otra de calor medio para terminar la cocción. Si utilizas carbón, espera a que las brasas estén cubiertas por una capa gris y no haya llamas grandes.
- 07
Espolvorea la sal gruesa por toda la picanha, prestando especial atención a la superficie de grasa.
- 08
Coloca la pieza con la grasa hacia abajo sobre la zona de calor medio. Cocina entre 8 y 10 minutos, hasta que la grasa comience a derretirse y tome un color dorado. Vigila las posibles llamaradas y mueve la carne a la zona más fría si aparece fuego directo.
- 09
Pasa la picanha a la zona caliente con la carne hacia abajo. Dórala entre 3 y 5 minutos, hasta formar una costra profunda y aromática.
- 10
Vuelve a colocar la pieza con la grasa hacia arriba en la zona de calor medio. Cierra la parrilla y cocina hasta alcanzar el punto deseado.
- 11
Para un centro rosado y jugoso, retira la carne cuando alcance entre 52 y 54 °C en el centro. Para una cocción más hecha, llévala hasta 60 °C.
- 12
Deja reposar la picanha entre 10 y 15 minutos sobre una tabla. Puedes cubrirla ligeramente con papel de aluminio, pero no la envuelvas por completo.
- 13
Corta la carne en rebanadas transversales a las fibras, procurando que cada una conserve una franja de grasa dorada.
- 14
Sirve inmediatamente con el vinagrete de tomate, cebolla, pimiento y perejil.
- No retires la capa de grasa antes de cocinar: aporta sabor, protección y jugosidad.
- La grasa debe cocinarse primero a calor medio para que se funda sin quemarse.
- Utiliza dos zonas de calor y evita apagar las llamaradas con agua; mueve la carne a una zona más fría.
- El termómetro es la guía más segura para controlar el punto de cocción.
- Respeta el reposo de 10 a 15 minutos para que los jugos se redistribuyan.
- Corta siempre contra las fibras para obtener bocados más tiernos.
- Si no encuentras pimiento verde, puedes utilizar otro pimiento de sabor suave, evitando los demasiado picantes.